云南澄江蘿卜絲鲊肉的加工技術

2019-12-31 06:11:38 農村百事通 2019年24期

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蘿卜絲鲊肉是云南澄江民間久盛不衰的一道風味菜,相傳已有3000多年歷史。據說在古代,有一大戶人家請客,一次宰殺了五頭豬,豬頭和一些五花肉沒法處理,就連皮帶骨一鍋烹。吃不完,正好家里有一些曬干的白蘿卜絲,便將烹熟的豬頭肉去骨切成小塊,和白蘿卜絲加精鹽、辣椒粉等調料混在一起拌勻放入瓦罐中壓實密封儲存起來。隔些時日有客人來訪,主人家取出罐肉蒸制食用,味道非常鮮香獨特。因此便一傳十、十傳百,蘿卜絲鲊肉便在民間流傳開來。由于澄江蘿卜絲鲊肉風味獨特,需求量越來越大,近些年催生了一批加工企業加工蘿卜絲鲊肉,并將其推向市場,帶動了一方經濟的發展。

一、配方

豬頭(連骨帶皮)1個,重6~8公斤,五花肉2公斤、干蘿卜絲2公斤、米粉2公斤、食用鹽0.4公斤、干辣椒粉0.75公斤、五香粉0.2公斤、紅糖0.2公斤。

二、加工要點

1.原料的選擇及初加工

豬頭:豬頭最好選擇皮薄肉嫩、肥瘦肉適中的南方豬品種的新宰殺豬頭。將豬頭退凈毛茬。操作方法:選用國家允許使用的禽畜脫毛加工助劑(如松香甘油酯等),按照產品使用說明操作,退凈毛茬,然后將豬頭放在冷水中浸泡,最后將豬頭各處的細毛用燒紅的烙鐵燙掉。洗凈后再將豬頭從中間一破兩半,并割去耳根,洗凈待烹。

五花肉:選瘦肉鮮紅、脂肪潔白、紅白對照分明、界線清晰、肉塊挺立且有彈性、肥膘厚1.5厘米以上的新鮮帶皮五花肉。將五花肉切成寬5厘米、長10~15厘米的條塊備用。

蘿卜絲:選用南方冬蘿卜制作晾曬而成的干蘿卜絲。制作方法:選肉質緊密、鮮嫩且含糖量高的白蘿卜,洗凈后,刨成絲,長8~10厘米、粗0.3~0.4厘米。干制的方法宜先晾后曬,如完全曬干,則易碎斷,品色暗。晾曬最好是選擇有風的晴天,空氣干燥,水分可迅速蒸發。將蘿卜絲散鋪在竹(草)席上,迎風斜放,借風力吹干。如果風力大,一般1~2天就可以曬干。曬干的蘿卜絲顏色由白色變為微黃,表面無水分,質地柔軟,含水量在8%以下。干蘿卜絲需包裝密封保存,以防止受潮。制作蘿卜絲鲊肉前,需將干蘿卜絲撕開,撕成小塊狀(注意不要撕碎),放入干凈大盆中待用。

精鹽:選用優質加碘食鹽。優質精鹽結晶整齊一致,堅硬光滑,呈透明或半透明狀,不結塊、無雜質、無異味,無反鹵吸潮現象。

自制米粉:挑選優質大米放入鐵鍋中炒香,用機器磨成細粉。

干辣椒粉:質量好的辣椒色澤紅艷帶紫,外形完整,無霉變、蟲蛀、梗葉及雜質。以干燥、有刺鼻干香氣味、辣味強烈者為佳。用手抓時,有刺手的干爽之感;用手掂一下,分量很輕。將選購好的辣椒用機器打成芝麻大小的細粉即可。

五香粉:是由多種香料混合配制而成的復合調味料,主要原料有花椒、肉桂、八角、丁香、小茴香籽等,磨成細末。香味濃郁,有辛辣味和少許甜味。

紅糖:優質紅糖呈晶粒狀或粉末狀,干燥而松散,不結塊、不成團、無雜質,具有甘蔗汁的清香味??諼杜ㄌ饚?,微有糖蜜味。

2.加工方法

烹煮:在鐵鍋中放入豬頭和五花肉,不加任何調料,燒沸,將浮油撇去,改用小火烹煮約2小時。待豬頭肉和五花肉煮至透熟,但注意不要將豬頭肉和五花肉煮爛,撈起冷卻。將豬頭內的所有骨頭剔除干凈。把豬頭肉和五花肉分別切成長5~7厘米、寬2~4厘米、厚0.3~0.4厘米的小片,待用。

混合攪拌:在烹煮后剩余的肉湯中加入紅糖再次煮沸,待紅糖完全溶解于肉湯中后,趁熱將肉湯用瓢舀出澆在盛放蘿卜絲的大盆中。再趁熱將蘿卜絲再次撕散與肉湯拌勻。肉湯用量以浸透蘿卜絲但無湯水漏滲在盆底為準。如果肉湯不夠,可加入適量開水補充。

蘿卜絲處理完成后,立即把切好的豬頭肉和五花肉放入大盆,再加入適量的精鹽、辣椒、米粉、五香粉等調料,充分攪拌均勻,于常溫下自然冷卻24小時。

裝罐發酵:完全冷卻的蘿卜絲鲊肉充分攪拌均勻后,即可盛入云南本地瓦窯燒制的瓦罐內,充分壓實,封口腌漬。通常情況下腌漬發酵1個月即可。

包裝銷售:將腌漬發酵好的蘿卜絲鲊肉按相關標準真空包裝后即可上市銷售。

(云南省澄江縣農業局 ? 李密康 ?張桂芬 ? 郵編:652500)

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